Brotrezept

Christian@Kahlmeier.de 30. November 2013

Calimero- Brot
Das Ur-Rezept stammt von Frau L. Ich habe daraus ein hefefreies Sauerteigbrot mit 2/3 Roggenanteil (nach Belieben) entwickelt.
Wegen der großen Teigmenge (5,5 kg) bereite ich es in einem 10 l Eimer zu, das Mehl mahle ich frisch und anstatt zu kneten verwende ich einen groben Schneebesen für Brotteig (Danish Dough Whisk) oder einen stabilen Gummischaber (handkneten geht natürlich auch prima).
Das Rezept ist mengenmäßig teilbar, dann passen die Zutaten in eine Rührschüssel und der Teig lässt sich mit einem Mixer rühren.
Zuerst rühre ich ca. 250 g des „Anstellgutes“ (siehe unten) in warmem Wasser auf, das ich aus kaltem und kochendem Wasser mische (dann ist die Temperatur perfekt). Diese Plempe rühre ich unter das Roggenschrot. Die Mischung soll 12 Stunden gären, je nach gewünschtem Säuerungsgrad. Am besten an einem warmen Ort (über dem Kühlschrankgitter, in der Sauna, auf dem Ofen) stehen lassen, oder- wenn kälter- länger warten.
Nach dem Säuern nehme ich für das nächste Backen eine Portion Anstellgut ab (Glas- Kühlschrank), mische warmes Wasser, das andere Mehl und den zweiten Teil der Ölsamen in den Sauerteig, rühre den Teig 5- 10 Minuten durch und backe das ganze nach ca. einer Stunde Gare (Gehzeit) in Backformen 60 min ab.
Backformen: z.B. große Pfirsichkonservendosen vom Lidl. Wenn diese mit einem Teelöffel Oliven- oder Rapsöl gefettet werden, lassen sich die Brotlaibe nach einer Schwitzzeit von 5 min direkt nach dem Backen gut mit einem Streichmesser auslösen. Die Teigmenge passt auf 12 Dosen mit 570 g Teigfüllung (ergibt 500 g Laibe). Jede andere Form tuts genauso gut.
Anstellgutrezept: 400 g Roggenschrot mit 400 ml warmem Wasser und einem Würfel Bio- Frischhefe genfrei!- (Bioladen) verrühren und 48 Stunden gären lassen. Nach wenigen Stunden verdrängen Milchsäurebakterien viele Hefen und es entsteht ein triebstarker Sauerteig. Im Glas im Kühlschrank lässt er sich mehrere Wochen aufbewahren oder einfrieren. Das Anstellgut ist der „Startsauerteig“ für das:

Brotrezept: (~ 6kg gebackenes Brot: 6*1000g–8*750g–12*500g)
1 Glas Anstellgut (StartSauerteig)(ca. 250 g) in
2,1 l Wasser (1,4 l kalt, 0,7 l kochend) aufrühren und in
0,75 kg Roggenschrot mit
1 Tasse Leinsamen und
50 g Salz einrühren,
12 (+/-)Std. gären lassen.

Anstellgut abnehmen!! In einem Glas kalt stellen (für das nächste Backen).

0,6-0,9 l Wasser (04,-0,6 l kalt, 0,2-0,3 l kochend) auffüllen (+evtl. 1/2 Würfel Hefe)
1250 g Roggenmehl und
1000 g Dinkel-, Weizen-, Hafer-, Gersten-, Roggenmehl mit
2 Tassen Ölsamen untermischen, in Formen füllen
~1 Std. im warmen Backofen gehen lassen, bis die Dose bis oben voll ist,
55-70 min bei
180° C Umluft backen, je nach Ofen und Geschmack.
Herausnehmen, 3-5 min schwitzen lassen, ausformen, auf einem Gitter auskühlen lassen, nach ein bis zwei Stunden eintüten.
* Geschnitten einfrieren, dann bröckelt das Brot nach dem Auftauen nicht.
* Ölsamen können Leinsamen (Leinsaat), Sonnenblumenkerne, Sesam, Kürbiskerne, Mohn, Walnüsse sein.
* Leinsaat sollte im Sauerteig mit einweichen, das Brot bleibt saftiger.
* Ich mahle das Korn frisch, dann ist das Mehl warm und die Gärvorgänge laufen deutlich schneller ab.
* Die Gare (wenn der Teigling dick wird) geht schneller, wenn der Ofen angewärmt ist, mein Gasbackofen läuft dafür drei Minuten auf Vollgas;)
* informativ: www.der-sauerteig.com

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